MA TROPEZIENNE

Ça sent bon l’été et les vacances tout ça 😁😁. Ça faisait longtemps que j’avais envie d’en faire un mais je n’avais encore jamais essayé.

J’avais envie de réaliser un repas provençal pour la venue de mes parents dans le sud. Alors je me suis lancée dans diverses préparations : tapenade et tartinade provençale maison, fougasse olives tomates séchées et romarin, petit farcis provençaux à ma façon et cette fameuse TROPEZIENNE.

C’est pas très compliqué à faire, encore qu’il y a quelques points d’attention délicats. Il faut aussi avoir du temps.

La tropezienne comporte plusieurs techniques de pâtisserie : une brioche et une crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée).

Je colle à la gélatine car impossible d’utiliser l’agar agar dans des préparations froide.

Ma tropezienne a fait L’UNANIMITÉ auprès de ma famille.

La crème diplomate était « relativement » légère avec une texture très agréable en bouche.

Comme j’avais BEAUCOUP de cuisine à faire, je me suis un peu simplifié la vie sur la crème pâtissière que j’ai acheté (une préparation Alsa ultra simple et rapide).

Pour la levure de boulanger, j’ai utilisé de la levure de boulanger déshydratée à levée rapide (pour la première fois, car j’utilise de la levure fraîche d’habitude, mais la j’ai voulu essayer une autre méthode)… eh bien c’est parfait !! Nickel, je préfère même.

Attention ⚠️ à la grosseur de vos œufs ! Mes parents m’avaient rapporté des œufs de leurs poules. Ils sont plus gros que ce que l’on trouve dans le commerce. Donc il m’a fallu rajouter de la farine car la préparation était trop liquide.

Je vais vous indiquer, étape par étape, comment réaliser la tropezienne, les pièges à éviter et les astuces pour la réussir.

On fait comment ? 👇🏼👇🏼

INGRÉDIENTS POUR UNE TROPEZIENNE

BRIOCHE

– 190 g de farine T45 ;

– 4 cl de lait ;

– 110 g de beurre pommade ;

– 7 g de levure de boulanger déshydraté (c’est très bien) ;

– 2 œufs entiers (attention à la grosseur. Lire plus haut) ;

– 1 œuf pour la dorure ;

– 25 g de sucre ;

– 1 pot de sucre à chouquette ;

– fleur d’oranger au goût ;

– sucre glace (je n’en ai pas mis) ;

CRÈME DIPLOMATE

– fleur d’oranger au goût ;

– 375 g de crème pâtissière ;

– 4 feuilles de gélatine ;

– 30 cl de crème liquide entière ;

– 1 gousse de vanille ;

– le zeste d’une orange ;

RECETTE

Sortez le beurre du frigo et découpez le en petit cube, laissez le « réchauffer » à l’air libre pour l’obtenir « pommade ».

On prépare la crème pâtissière :

Cette crème va entrer dans la composition de la crème diplomate.

Comme je l’indiquais plus haut, j’ai utilisé une crème pâtissière du commerce (plus simple pour moi). J’ai mélangé un sachet de préparation pour crème pâtissière avec du lait et de la fleur d’oranger. J’ai laissé reposé au frigo 30 min et j’ai mélangé à nouveau. La crème était prête à l’utilisation.

On prépare la brioche :

Cette étape nécessite des temps de pause importants donc prévoyez de vous organiser en conséquence.

Pour sa réalisation j’ai utilisé un robot de cuisine avec le Crochet.

– Dans le bol du robot, mettre les ingrédients suivants dans cet ordre : le lait, la levure, les 2 œufs entiers, la farine, le sucre et une pincée de sel.

– Battre 5/6 minutes vitesse assez lente (Très important pour avoir une pâte bien élastique).

– A terme, la pâte doit être bien élastique.

– Rajoutez le beurre pommade et pétrir 5 minutes, histoire que la brioche incorpore le beurre (pétrissage vitesse lente).

– Cornez et mettre un film bien tendu dessus (pas de dommage au contact, juste sur le bol. Vous pouvez remplacer le film par un torchon propre).

ATTENTION ⚠️ vous allez avoir besoin d’utiliser bol de votre robot par la suite pour la crème fouettée, donc à moins d’en avoir un deuxième, vous devrez mettre votre pâte à brioche à pousser dans un autre récipient. PENSEZ Y AVANT LA POUSSE.

– On laisse ensuite pousser la brioche dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ce sera la première pousse de la brioche.

PENDANT CE TEMPS, RÉALISEZ LA CRÈME DIPLOMATE

– Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide quelques minutes. A terme, bien essorer les feuille et réservez.

– Mettre le bol de votre robot ainsi que son fouet au congélateur (si, si 😁). J’explique : cela va servir à monter la crème fouettée. Pour qu’elle arrive à monter, la crème ainsi que les ustensiles doivent être bien froids !

– Sortez du réfrigérateur votre crème pâtissière froide et ajoutez : des zestes d’orange, de la fleur d’oranger au goût, les grains d’une belle gousse de vanille (vous fendez en deux votre gousse et à l’aide de la pointe d’un couteau, vous grattez l’intérieur pour récupérer les grains).

– Bien mélanger.

– Réchauffez la gélatine au micro ondes 15 secondes environ (elle doit se liquéfier). Laissez refroidir et l’incorporer à la préparation. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.

– Fouettez votre crème : la clé de la réussite c’est que la crème et les ustensiles doivent être bien froids ! Attention ⚠️ la crème ne doit pas être une chantilly. Vous devez arrêter de fouetter AVANT qu’elle ne monte en chantilly.

– Incorporez délicatement la crème fouettée, petit à petit, à l’aide d’une Maryse, en soulevant délicatement la crème pâtissière par le fond.

Cette étape a pour fonction de détendre la crème pâtissière qui est un petit peu plus épaisse que la crème fouettée.

– Mettre au réfrigérateur une bonne demi-heure pour qu’elle se raffermisse un petit peu afin que la gélatine fasse son travail.

UNE FOIS LA PREMIÈRE POUSSE DE LA BRIOCHE FINIE

la pâte doit avoir doublé de volume et être bien alvéolée.

– Faites la tomber DÉLICATEMENT (au besoin, aidez vous d’une Maryse) dans un moule à manqué en silicone ce sera BEAUCOUP plus facile à démouler.

Note : si vous n’avez pas de moule à manqué en silicone, utilisé un moule à manqué classique dans lequel vous aurez mis une feuille de papier cuisson AVANT d’y faire tomber votre brioche. Ou beurrez et farinez 🤔 un moule à manqué classique.

– Étalez grossière et à l’aide d’une Maryse la pâte mais pas jusque sur les bords du moule ! Étalez juste de façon circulaire en son centre car elle va pousser et prendre une belle forme d’elle même.

– Couvrez d’un torchon et laissez pousser une deuxième fois jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre 1H à 1H30. Ça va dépendre de la température de la pièce.

– PRÉCHAUFFEZ VOTRE FOUR À 170 DEGRÉS.

UNE FOIS LA DEUXIÈME POUSSE ACHEVÉE

– Battre un œuf entier pour la dorure qui va permettre de faire tenir les gros grains de sucre qui sont l’emblème de la tropezienne.

– A l’aide d’un pinceau de cuisine (j’ai un pinceau en silicone), badigeonnez DÉLICATEMENT le dessus de la pâte à brioche.

– Mettre ensuite les gros grains de sucre à chouquette par dessus. Soyez généreux avec le sucre ! Il faut que la pâte en soit recouverte.

– Enfournez à four chaud 170 degrés environ 20 minutes. Surveillez la cuisson. La brioche est cuite lorsque la croûte du dessus est bien dorée et vérifier l’intérieur avec la pointe d’un couteau ou une pique a brochettes en métal. ATTENTION ⚠️ si vous utilisez un moule en silicone en piquant ! La pointe du couteau ou la pique doit ressortir sèche.

UNE FOIS CUITE

TRES IMPORTANT NE PAS LA DÉMOULER DE SUITE SOUS PEINE DE LA DÉTRUIRE !

– Attendre un peu qu’elle refroidisse et ensuite la démouler sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement.

Note : pour le démoulage depuis un moule silicone, il suffit de poussez sur le fond DÉLICATEMENT avec votre main pour faire venir la brioche.

UNE FOIS LA BRIOCHE REFROIDIE

ATTENTION ⚠️ étape délicate ⚠️

Il s’agit d’ouvrir en deux la brioche. Personnellement j’ai utilisé un couteau à dent (couteau à viande) classique car je n’avais pas de couteau à pain.

Il faut insérer DÉLICATEMENT mais FERMEMENT (d’où la difficulté) la pointe de votre couteau (très doucement) dans le bord de votre brioche et au milieu. Ensuite enfoncez le couteau et faites le tour très prudemment afin de ne pas caser la brioche.

UNE FOIS LA BRIOCHE OUVERTE EN DEUX DISQUES

On va maintenant la farcir.

– Pour cela, on prend notre crème diplomate que l’on met dans une poche à douille.

– On prend le disque de brioche du dessous (celui qui ne contient PAS le sucre).

– On presse sur la poche et on fais des petits dôme sur toute le disque, en partant des bords de la brioche jusqu’à finir en son centre.

– Le pochage terminé, on remet le chapeau (le disque où il y a le sucre dessus).

POUR FINIR ON MET À RÉFRIGÉRER.

Bonne dégustation 😋😋

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7 commentaires sur “MA TROPEZIENNE

Ajouter un commentaire

  1. hummm mon dessert préféré! mais pas bien douée pour ce genre de recettes!! en tout cas elle a l’air vraiment délicieuse! j’ai une petite question qui concerne pinterest je t’enverrai un message… gros bisous et merci pour ce bon partage! ♥♥♥

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